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Nosotros

Historia del caféto

Si bien la historia del café es muy controvertida, se sabe que el árbol del café (caféto) proviene de la antigua Arabia, (Hoy en día República de Yemen) donde aun se encuentran en estado natural y silvestre. Se dice que alrededor del año 575 d.C., se comenzó a cultivar y a extender por el mundo, a través del puerto de Moka, uno de los principales ejes comerciales de la época. Para el silgo XV, el cultivo del caféto se había desarrollado bastamente en Arabia (Yemen) y era tan apreciado y deseado como el Té en la China.

Existen muchas leyendas sobre las rutas y la propagación del café, que incluyen a viajeros y peregrinos a la Meca, esclavos sudaneses y por viajeros casuales, sin embargo, la que parece tener más fundamentos es la que narra como a principios del siglo XVII, los árabes llevaron semillas de café con piel y pulpa a la antigua Ceilán, hoy en día Sri Lanka, y que de allí, en el siglo XVII, Bada Budan, un viajero y peregrino, llevo una pocas semillas al sudeste asiático, después de su viaje a la Meca.

Durante el siglo XVII, los colonizadores europeos comenzaron a llevar y cultivar el caféto en sus colonias. Tanto Franceses, alemanes, italianos pero especialmente los holandeses, tuvieron gran interés en el cultivo de este codiciado árbol, y para 1618 el café ya era cultivado a gran escala en Sri Lanka. Hubo muchos intentos infructuosos de cultivar el caféto al aire libre en los países europeos, en especial en la región de Dijon en Francia. A finales del siglo XVII ya los holandeses habían plantado árboles de café en Java, Batavia y en las islas indonesias Célebes y en Sumatra, dándole fuerza al cultivo y a la exportación del grano.

En esta época, el transporte del los cafétos vivos y de las semillas fértiles era una gran proeza, especialmente cuando se hicieron los largos viajes trasatlánticos, del los cuales, según las leyendas, el hecho por el Frances Gabriel Mathieu de Clieu a la isla de Martinica fue el responsable de la introducción del arbusto del café a las islas francesas de Guadaloupe, Haití y Santo Domingo. Las primeras cosechas en la isla de Martinica se dieron en 1726 y se calculaba que existían mas de 18 millones de cafétos en esa época.

Los holandeses llevaron sus primeros pies de caféto a Surinam (Guyana Holandesa) en 1718, y dieron vía para que solo unos años después se creara el primer cafétal Brasilero, con la introducción de otra variedad de caféto cultivado cerca de Rio de Janeiro.

Los Ingleses llevaron en 1730 el café a la isla de Jamaica y comenzaron el cultivo del famoso Blue Mountain Coffee. 20 años después se empezó a cultivar café en Guatemala, luego en Cuba y Costa Rica, hasta legar en 1790 a México, en 1825 a Hawai, en 1887 a Vietnam para finalmente llegar en 1896 a Australia, completando así, la vuelta al mundo, el apetecido y fabuloso cafétal.

La llegada del café a Colombia es aun controvertida. La teoría más aceptada es que fue introducido por monjes al departamento del Cauca, donde no prolifero mucho hasta que en Antioquia y el eje cafétero los colonos empezaron a cultivarlos y comercializarlo.

El grano de Café

El árbol de café (caféto), pertenece a la familia de las RUBIÁCEAS, género COFFEA. En esta familia hay más de 500 géneros y 6000 especies diferentes, casi todos son arbustos y árboles tropicales desde los 30 centímetros hasta 10 metros de alto. La gran mayoría son leñosos y sus hojas pueden ir desde al amarillo hasta el morado.

Existen dos grandes especies de Coffea con diferentes variedades
Existen dos grandes especies de Coffea con diferentes variedades
1. Arabica
Porte Alto: Maragogipe – Grano Gigante (Brasil), Mundo Novo (Brasil), Columnaris
Porte Medio: Tipica,Borbón
Porte Bajo: Caturra (Brasil y Colombia), Colombia, Villalobos, San Bernardo.
2.Canephora
Robusta: liberica (Malasia y Afirca Oriental), Excelsa (Africa Occidental y Sureste Asiatico

En el mundo, casi el 70% del café que se produce es Arabica. El Canephora (conocido mas como Robusta) se cultiva cada vez mas, aunque su sabor no es tan rico como el Arabica. Su cultivo deja mayores beneficios a los productores, ya que su contenido de caféína es más alto y es más resistente a la roya. En la actualidad existen productores que mezclan el Arabica con un poco de Robusta para prolongar el sabor del café.

El arbusto o árbol del café, producen su primera cosecha entre los 3 y 4 años de haber sido sembrado. La vida útil de un caféto es entre 20 y 30 años dependiendo del los cuidados que reciba y de la calidad de la tierra en la cual esta plantado. Todas las variedades del caféto necesitan mucha luz y agua (1500mm x año) para desarrollarse, siendo el Arabica más productivo en temperaturas de 15 a 25 grados centígrados y el Robusta mas adecuado entre 25 y 30 grados de temperatura. Estas dos variedades de caféto pueden morir o perder su cosecha si la temperatura baja a 0 grados centígrados.

Una vez alcanzan la madurez, el caféto produce sus frutas en grupos a lo largo de las ramas. La fruta del café contiene las semillas de los cafétos. Cada semilla (2 o 4 dependiendo de la variedad) está cubierta por una cáscara delgada similar al pergamino (endocarpio), y a su vez envueltas con una fina membrana plateada, sobre la cual se encuentra el MUCILAGO, una capa gomosa y resistente. Después está la pulpa carnosa (mesocarpo) y finalmente la piel (exocarpo) que es roja cuando la fruta esta madura. La maduración de la cereza o baya, depende de la variedad del caféto, de 6-8 meses para las Arabicas y de 9-11 meses para las Robustas. Solo en los países que no tienen divisiones radicales entre las temporadas secas y las de lluvia (como Colombia y Kenia) los cafétos florecen 2 veces al año, produciendo 2 cosechas anuales, mientras que en el resto de los países hay solo una cosecha por año. En el hemisferio Norte (Centro America y Etiopia), la cosecha es generalmente entre los meses de septiembre y diciembre, y en el hemisferio Sur (Brasil e Indonesia) entre abril y junio. En el circulo Ecuatorial (Colombia y Uganda) se puede cosechar durante todo el año, dependiendo especialmente de la altura a la cual se encuentren los cafétos.

El tamaño de los granos del café dependen de la especie de caféto que los produzca, existen los granos gigantes (Maragogype), medianos (AA de Kenia), pequeños (Caracolillo de Kenia) y enanos (San Ramón).

La Cosecha

En cuanto a la cosecha del fruto del café, existen dos técnicas claras, la primera es la del "ordeño" o "strip picking". Esta técnica consiste en esperar a que la mayoría de los cafétos tengan sus frutas maduras y se realiza una única y extensiva recolección de todos los frutos de todos los cafétos. Esta técnica se puede mecanizar y reduce significativamente los costos de la otra técnica, la de recogida selectiva o "hand picking", que consiste en pasar una o dos veces por semana entre los arbustos para recoger únicamente los frutos ya maduros y dejar aquellos que aun no estén listos y además descartar aquellos que tengan algún defecto.

El número de frutas o cerezas que se recogen depende mucho del tamaño y de la topografía del cafétal. Un recolector, usando la técnica de "hand picking" puede llegar a recoger entre 50 y 100kgs diarios de cerezas, de los cuales solo el 20% a 25% del peso corresponden al grano de café, dejando su recolección efectiva entre y 20 y 30 kilos de grano diarios. Se calcula que la mitad de los costos totales de un cafétal es la cosecha. Si bien existen maneras de mecanizar la cosecha, se requiere haber planeado el cultivo de manera que las maquinas recolectoras pueden entrar entre las matas, sacudirlas y recoger en unas tolvas las cerezas que caen. Con las cosechadores mecánicas, se necesitan equipos humanos para eliminar de las redes las hojas y ramas que han caído con la cosecha. La mejor manera de cosechar el café sigue siendo el "hand picking", donde los recolectores pueden seleccionar cuidadosamente cada cereza para mantener los niveles de calidad requeridos para un excelente café.

Tratamiento del Café

Existen dos métodos diferentes para preparar la cereza para su torrefacción; el SECO y el HÚMEDO. El proceso seco se usa generalmente para los frutos de menor calidad y es significativamente más económico que el húmedo, proceso que se le aplica a los granos de mejor calidad, generalmente Arabica y con ciertos Robusta en Indonesia.

La preparación por vía seca o "natural", es antigua, sencilla y económica. Las cerezas recogidas se deben extender planas sobre ladrillo o cemento a la luz del sol, pasando un rastrillo para moverlas regularmente y evitar su deterioro. En las noches y si hay lluvia se deben tapar las cerezas para evitar que absorban humedad. Después de cuatro o cinco semanas de secado al sol, las cerezas se encuentran casi secas (12% humedad) y su piel ahora debe ser marrón oscuro y las semillas deben estar sueltas al interior. Pasado este proceso, el café de almacena durante un tiempo para que continúe su secado, ahora a la sombra, generalmente en silos especiales para café.

La preparación por vía húmeda es larga y costosa pero es mejor para conservar las propiedades del café. Esta se debe realizar casi inmediatamente después de la cosecha, ya que con el pasar de las horas, quitar la pulpa de la semilla es cada vez más difícil. Las maquinas despulpadoras trabajan con agua y en base a discos móviles, remueven la carne de la semilla expulsando la pulpa, que posteriormente se usa como abono. Las semillas se separan y caen a una canal diseñada para separar los granos verdes de los maduros por diferenciales de densidad. Una vez se tienen los granos despulpados y lavados, se pasan inmediatamente a un tanque de fermentación, en el cual con ayuda de enzimas, después de 12~36 horas, se separa completamente el mucílago, dejando al aire el envoltorio con textura de pergamino.

Es muy importante que se efectúe un riguroso control de calidad durante todo el proceso, ya que un solo grano dañado puede echar a perder todo el producido del día. La última etapa del proceso húmedo consiste en secar el pergamino envoltorio hasta que tenga una humedad no menor al 11%, ya que si se seca más, el café Arabica pierde el color y sabor que le dan su carácter. Esta etapa del proceso se puede hacer bien por medio de maquinas secadoras a base de aire o extendiéndolo como en el técnica seca durante unos 10~12 días.

El resultado de estos dos diferentes procesos es el llamado "Café Pergamino", y es de esta forma en la que se almacena (en condiciones controladas) hasta el momento de su exportación o preparación para el consumo. El enemigo del café pergamino es la humedad. Debe ser almacenado a la misma altura sobre el nivel del mar de su lugar de origen y tratamiento para evitar que la humedad se filtre en el pergamino. Un café de tipo Arabica puede almacenarse, en estas condiciones hasta 12 meses y el Robusta hasta 18 meses.

El Trillado del café se hace antes de la exportación, y consiste en separar o descascarillar el grano del pergamino. Hay diferentes aparatos diseñados para esta tarea, muchos basados en fricción por medio de tambores, discos, rotores y cuchillas, pero todos cumplen la misma la función: decorticar el grano. Dependiendo del tipo de grano y su humedad de utilizan diferentes aparatos.

Una vez el grano ha sido descascarado, se pasa a un proceso de pulido para eliminar los residuos de pergamino que hayan podido quedar después del proceso anterior. Aunque este proceso no es indispensable con el resultado de ciertas maquinas, el café pulido es considerado de mejor calidad que aquel que no lo es, pero eso es cuestión de gustos.

Después de trillado y eventualmente pulido, el grano de café pasa a su etapa de tría y selección, generalmente por tamaño y densidad. En general los granos más grandes producen un mejor café, y se miden en escalas diferentes en cada país, como en categorías alfabéticas en Kenia (A, AA etc) o en escalas del 10 al 20 en Europa. La selección de los granos se puede hacer de varias maneras, desde un tamiz (una especie de coladera) hasta sofisticados métodos neumáticos, gravimétricos o electrónicos para seleccionar lotes de calidad uniforme. De todas maneras, en esta etapa critica del proceso, se deben inspeccionar en una tapiz rodante los granos para descartar aquellos granos negros, fermentados, rancios o que aun tienen cascarilla.

Los tostadores tuestan, muelen y degustan una muestra de cada lote de café antes de comprarlo, ya que una vez tostado, el se deteriora a gran velocidad. En las seis diferentes categorías del café de exportación, la mas alta es la denominada SHB, que es "grano duro" o "grano cultivado a gran altitud" (mas de 1200 msnm).

El mundo produce alrededor de 5 a 6 millones de toneladas de café verde cada año y si bien el almacenamiento y el transporte del café pergamino pueden ser muy costosos, es la única manera de proteger efectivamente el grano.

El Sabor del Café

Hay tantas variedades como formas de preparar el café. Al igual que para los vinos, existen catadores especializados para clasificar y catalogar los diferentes cafés del mundo.

Aunque el conocimiento científico acerca del café ha evolucionado significativamente en las ultimas décadas, el sabor del café esta aún envuelto en muchos misterios. El origen del sabor único del café a intrigado y evadido aun a los mas dedicados catadores e ingenieros químicos. Uno de los problemas fundamentales es que el café contiene más de 400 compuestos orgánicos e inorgánicos en minúsculas cantidades, sin ninguno ser predominante sobre los otros, hasta el punto que casi todos estos compuestos, separados, tienen un sabor altamente desagradable. El otro problema radica en la complejidad de el sistema con el que el ser humano percibe los sabores, o mas bien la combinación del los sabores y de los olores. Millones de papilas gustativas en nuestra boca y millones de células olfativas combinan sus respuestas para crear en nuestro cerebro el gusto del café.

Es nuestro interés presentarles un método simple para la degustación del café, basado en su aroma, sabor y cuerpo. Existen 10 parámetros para la degustación del café.

Criterio Tipo Sabor Cuerpo Acidez Edad Defectos Tacto Valoración General Aroma Intensidad
ejemplo Arabica, Robusta, Lavado, Pasilla Fuerte, Blando Grueso, Delgado Poca, Moderada, Mucha Viejo, Joven Mohoso, Rancio, Quemado